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コアユの料理方法(飴炊き)


飴炊き、てんぷら、からあげ、塩をふってそのまま焼く、などといろいろな食べ方があります。ここでは、飴炊きについて我が家の料理方法を紹介したいと思います。

料理のおおまかな流れとしては、以下の順になります。
1. 釣ってきたコアユをきれいな水で洗う。
2. 煮汁の準備をする。
3. コアユを炊く。

釣ってきたコアユをきれいな水で洗う
ワタの苦みのいやな方は、水で洗う前にワタ抜きをして下さい。 たくさん釣れてワタ抜きが大変な場合は、コアユの頭の背側から、腹側の皮一枚を残す程度に包丁を入れて、包丁を持つ手と反対側の手の指で、腹を押しながら頭を引きちぎるようにしたら、きれいにワタが取り出せます。但し、この場合、ワタだけでなく、頭も捨てることになりますが、丁寧に腹を割いてワタを抜くより短時間でワタ抜きが出来ます。
赤線の入ったところが包丁を入れるところです。
コアユをボールなどの入れ物に入れ、水道水で数回きれいに洗ってから水を切ってください。
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煮汁の準備をする
準備するもの
1. お酒。
2. みりん。
3. 薄口醤油。
4. 砂糖。
5. 山椒(粒のまま)、土生姜(チューブ入りのでOK)。
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コアユを炊く
コアユを炊くときの順番は、
1. 煮汁を作る。
割合
お酒 1カップ
みりん 1カップ
薄口醤油 0.5カップ
砂糖 大さじ 5〜6杯
        *(1カップ=200cc)
煮汁の量は、お鍋に入れたコアユが全部隠れる程度が良いのですが、まず煮汁だけを別の容器に作っておきます。一応ここでは、前記表の内容で煮汁を作ることにしますが、煮汁の量が変わる場合はそれぞれの割合に注意して作ってください。
2. お鍋に煮汁を入れて強火で沸騰させ、その中にコアユを入れる。この時、煮汁は入れたコアユが全部隠れる程度(ひたひたとなっている状態)が最も良い状態です。
3. コアユを入れた段階で、山椒、又は、土生姜を好みに応じて適当に入れます。
(我が家では、山椒、土生姜、両方とも入れています。)
この時、一旦沸騰が収まりますが、しばらくして沸騰してきたら火加減を中火にします。
4. 中火のままで、煮汁がなくなるところまで炊き続けるのですが、煮汁がなくなる前はお鍋を揺すりながら、コアユがお鍋に焦げつかないよう十分に注意が必要です。
5. 煮汁が水飴のような状態でコアユにからんだようになったらできあがりです。
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